- Для теста
- 350 г муки + мука для раскатывания теста
- 125 г муки из твердых сортов пшеницы
- 4 яйца
- соль
- 2 ст. л. Vin Santo или Марсалы (или десертного белого вина)
- Для мясного соуса
- 250 г телячьего мозга или зобной железы
- 400 г фарша из баранины
- 250 г куриной печени
- 100 г панчетты (бекона)
- 20 г сушеных белых грибов
- 1 морковь
- 1 луковица
- 250 мл сухого белого вина
- 125 мл мясного бульона
- 100 мл молока
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. сливочного масла
- щепотка корицы
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
- Для соуса бешамель
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2 ст. л. муки
- 1/2 л молока
- соль, свежемолотый черный перец
- мускатный орех
- Кроме того
- 100 г тертого пармезана
- 5 ст. л. сливочного масла
Регион Италии: Марке
Это блюдо названо по имени австрийского генерала Windisch-Graetz. Легенда гласит, что в 1799 году, во времена войны с Наполеоном, войска австрийского генерала стояли в городе Анкона, столице региона Марке. Повар генерала приготовил своему господину это блюдо, которое стало популярным и распространилось по всему региону. Эта разновидность лазаньи интересна тем, что в тесто добавляют десертное вино, а в мясной соус — немного корицы.
Тесто: муку и муку из твердых сортов высыпать горкой на рабочий стол, в середине сделать углубление, куда положить яйца, 1/2 ч. л. соли и налить вино. Хорошо вымесить, чтобы получилось гладкое эластичное тесто. Тесто накрыть полотенцем и отставить в сторону.
Мясной соус: грибы замочить в холодной воде. Телячий мозг или зобную железу бланшировать 5 мин. в кипящей воде, вынуть из воды, остудить. Поверхность мозга или зобной железы очистить от пленок.
Панчетту, морковь и лук нарезать кубиками. Панчетту обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить лук, морковь и немного обжарить. Постепенно добавлять фарш из баранины и обжаривать. Налить белое вино, выпарить примерно половину на сильном огне. Затем огонь убавить, добавить мясной бульон, томатную пасту, посолить, поперчить. Накрыть сотейник крышкой и тушить 30 мин.
Тесто тонко раскатать на столе, посыпанном мукой. Тесто нарезать на прямоугольники, чтобы подходили по размерам к форме для запекания лазаньи. Листы теста положить на полотенце и немного подсушить.
В большой кастрюле вскипятить 3 л подсоленной воды. Листы теста опускать по очереди в кипящую воду и варить 2-3 мин., затем положить на полотенце.
Куриную печень и телячий мозг или зобную железу нарезать кубиками. Грибы отжать и мелко нарезать. Добавить печень, мозг и грибы в мясной соус через 30 мин. от начала тушения. Добавить в соус воду, в которой замачивались грибы, молоко, приправить соус корицей и тушить на медленном огне 10-15 мин.
Соус бешамель: в кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 мин. добавить молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 мин., постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.
Форму смазать 2 ст. л. сливочного масла, дно закрыть листами лазаньи. На тесто положить несколько ложек мясного соуса, соуса бешамель, посыпать тертым пармезаном. Повторять 5-6 раз, пока не кончатся продукты.
Верхний слой должен быть из теста, его посыпать пармезаном и положить сверху несколько комочков сливочного масла. Форму хорошо накрыть и поставить лазанью в холодильник на 12 часов. Затем разогреть духовку до 200°С. Выпекать лазанью 30 мин. Нарезать на порции, подавать горячей.
Совет: Мука из твердых сортов пшеницы продается достаточно редко, в основном импортная. На этикетке с мукой должно быть написано: Farina di grano duro (по-итальянски) или Hartweizengriess (по-немецки). В крайнем случае можно обойтись без нее.
Можно приготовить это блюдо значительно быстрее, если купить готовые листы лазаньи в упаковке. Итальянский пармезан можно заменить любым твердым ароматным сыром.
См. также
