|
|
загрузка...
Parmigiano reggiano - Пармезан
Parmigiano reggiano [пармиджано реджано] - самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается
только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана.
Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.
Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению).
Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
[Консорциум производителей сыра пармиджано реджано].
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год
требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг.
Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.
Различают несколько сортов пармезана:
- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев.
Его можно есть как в качестве аперитива, так и
на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви.
- Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца.
- Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде.
Маркировка на головках пармезана.
По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы.
В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP,
номер производителя пармезана (в данном случае 678), месяц и год производства сыра (в данном случае сентябрь 2000 года).
Специальные обозначения на эмблемах.
Prima stagionatura
Эмблема расчерчена параллельными горизонтальнями линиями. Так обозначают сыр, имеющий легкие или средние дефекты в самом сыре или корке, ухудшающие вкусовые свойства продукта.
|
|
EXTRA
На эмблеме надпись EXTRA. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, показавший исключительные вкусовые качества при добровольной экспертизе, проведенной производителем сыра.
|
|
EXPORT
На эмблеме надпись EXPORT. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, который эксперты Консорциума характеризуют как "отборный".
|
Закуски и десерты с пармезаном на нашем сайте:
Bonbons di parmigiano - Конфеты из пармезана
Carpaccio - Карпаччо
Fichi con crema di parmigiano - Инжир с мороженым из пармезана
Insalata di bresaola, finocchi e parmigiano - Салат с брезаолой, фенхелем и пармезаном
Parmigiano con salse - Пармезан с тремя соусами
Pera al parmigiano - Груша с пармезаном
Rotolo di prosciutto - Рулетики из пармской ветчины
Rucola con parmigiano - Рукола с пармезаном
Тертый пармезан является неотъемлемым ингредиентом блюд из пасты, ризотто, пиццы, овощных запеканок, супов,
салатов, мясных, рыбных блюд. Нет смысла перечислять все блюда с тертым пармезаном на нашем сайте: их очень много. Обратитесь к алфавитному списку рецептов.
Совет:
Пармезан - дорогой сыр, поэтому не все хозяйки имеют возможность его часто покупать. Во многих блюдах (особенно там, где сыр используется в тертом виде)
пармезан можно заменить более доступными сырами: литовским пармезаном "Рокишкис" или "Джюгас", импортным тертым сыром Hard cheese
или твердым сыром вашего региона (например, алтайский "Швейцарский сыр"). В тех блюдах, где пармезан используется куском и в свежем виде,
найти пармезану достойную замену трудно. Здесь можно порекомендовать несколько менее дорогой итальянский сыр грана падано.
Далее: Pecorino - Пекорино
Назад: Mozzarella - Моццарелла.
|
