Aceto balsamico - Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе.

Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают на чердаке в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие - из ясеня и дуба, средние - из каштана и вишни, а большие - из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Бальзамический уксус, изготовленный традиционным способом, можно определить:

• по цене (она может достигать 100 евро за 100 мл);
• по маленькой бутылочке особой формы;
• по этикетке, на которой должно быть написано: "Aceto balsamico tradizionale di Modena" или "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia", т. е. из Модены или Реджо Эмилия.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный бальзамический уксус немецкой фирмы "Kühne". Он изготавливается промышленным способом в Модене, не такой изысканный, но вполне передает вкус и аромат традиционного моденского уксуса.